تعتبر الكرشة بالصلصة أو "الكمونية" من أعمدة المطبخ الشعبي المصري، وهي الاختبار الحقيقي لشطارة ربة المنزل في التنظيف والطهي. في هذا الدليل الشامل من "أكلات متنوعة"، سنغوص في أسرار تحويل الكرشة لطبق ملكي، بداية من كيفية اختيارها طازجة، مروراً بطرق التنظيف الكيميائية والطبيعية، وصولاً لسر "التسبيكة" التي تجعل رائحتها تجذب الجيران.
أولاً: دليل شراء الكرشة وأنواعها
قبل أن نبدأ في "طريقة عمل الكرشة"، يجب أن تعرفي ماذا تشترين من الجزار. الكرشة تنقسم لعدة أجزاء (الفوطة، الشلاتيت، والقبة). الأفضل في الطهي بالصلصة هي "الفوطة" لسهولة تنظيفها وقدرتها على امتصاص الصلصة. تأكدي أن لون الكرشة طازج، رائحتها ليست منفرة بشكل مبالغ فيه، وملمسها متماسك.
✨ أسرار تنظيف الكرشة وجعلها بيضاء كالشمع
مشكلة الكرشة الكبرى هي الرائحة واللون، وإليكِ الطريقة المضمونة:
- 1. الكشط بالماء الساخن: ضعي الكرشة في ماء ساخن (درجة حرارة 80 مئوية) مع ملعقة "شبة" أو "بيكنج بودر" لمدة دقيقة، ثم اكشطيها بالسكين فوراً.
- 2. محلول النقع الرباعي: بعد الكشط، تنقع في (لتر ماء + نصف كوب خل + 3 ملاعق ملح خشن + عصير 3 ليمونات) لمدة ساعة كاملة.
- 3. سر الطحينة الخام: هذه النصيحة من مطبخ إيمان؛ افركي الكرشة بملعقتين طحينة واتركيها 15 دقيقة، الطحينة تمتص جزيئات الزفارة التي لا يقدر عليها الخل.
- 4. الغلي الأولي: ضعي الكرشة في ماء مغلي لمدة 5 دقائق (بدون أي إضافات) ثم تخلصي من هذا الماء تماماً واغسلي الكرشة بماء بارد قبل البدء في الطهي الفعلي.
🛒 المكونات والمقادير الدقيقة
- الأساس: 1.5 كيلو كرشة منظفة ومقطعة مكعبات متوسطة.
- الصلصة: 1 كيلو طماطم حمراء معصورة (يفضل تصفيتها من القشور).
- البقوليات: 1.5 كوب حمص طبيخ (يجب نقعه 6 ساعات وتغيير مائه).
- المنكهات: 2 بصلة كبيرة مفرومة + رأس ثوم كاملة مفرومة.
- المادة الدهنية: ملعقة كبيرة سمن بلدي أصلي + ملعقتين زيت ذرة.
- البهارات: (2 ملعقة كبيرة كمون مطحون طازج، ملعقة كزبرة ناشفة، فلفل أسود، رشة شطة، ملعقة صغيرة سكر، ملح).
👨🍳 مراحل طهي الكرشة بالصلصة (الكمونية)
المرحلة الأولى: سلق الكرشة (نصف نضج)
في قدر واسع، ضعي ملعقة سمن وشوحي الكرشة مع (بصلة، ورق لورا، حبهان، فص مستكة) حتى تنشف سوائلها تماماً. أضيفي الماء المغلي واتركيها تنضج بنسبة 80%. ارفعي الكرشة وصفيها، ويمكنك استخدام المرق أو التخلص منه حسب رغبتك في قوة الطعم.
المرحلة الثانية: تحضير "التقلية" والتسبيك
في قدر آخر، سخني السمن والزيت، ثم انزلي بالبصل المفروم حتى يصبح لونه ذهبياً غامقاً (سر اللون البني الجميل للصلصة). أضيفي نصف كمية الثوم المفروم مع الكزبرة والكمون وشوحي لثوانٍ.
المرحلة الثالثة: الجمع بين المكونات
انزلي بعصير الطماطم، ورشة السكر (لتعادل حموضة الطماطم وتسرع نضج الكرشة). أضيفي الحمص المنقوع واتركي الخليط يغلي. عندما تبدأ الطماطم في التكثف، أضيفي قطع الكرشة المسلوقة.
المرحلة الرابعة: الطشة النهائية
قبل إطفاء النار بـ 5 دقائق، قومي بعمل طشة (ثوم مفروم مع ملعقة كمون في قليل من الزبدة) وانزلي بها على القدر؛ هذه الخطوة هي التي تميز "كمونية" المحترفين.
🔍 القيمة الغذائية (لكل 100 جرام من طبق الكرشة بالصلصة)
| العنصر الغذائي | القيمة التقريبية |
|---|---|
| السعرات الحرارية | 185 سعرة حرارية |
| البروتين | 14 جرام |
| الدهون | 7 جرام |
| الألياف (بسبب الحمص) | 3 جرام |
❓ أهم الأسئلة حول الكرشة بالصلصة والحمص
س: هل يمكن طبخ الكرشة بدون سلق أولي؟
ج: لا ينصح بذلك، السلق الأولي يخلصك من أي بقايا روائح ويضمن أن يكون طعم الصلصة "نظيف" ومركز.
س: كم مدة بقاء الكرشة في الثلاجة؟
ج: الكرشة المطبوخة تظل صالحة لمدة 3 أيام في الثلاجة، وتصبح أطعم في اليوم الثاني لأنها تتشرب من طعم "الكمونية".
س: ما هو بديل حمص الطبيخ؟
ج: يمكن استبداله بمكعبات بطاطس صغيرة تضاف في آخر 15 دقيقة، أو عملها "سادة" بالصلصة فقط.