تُعد العكاوي من الأكلات الدسمة والمحببة في المطبخ العربي، وهي عبارة عن ذيل الذبيحة. سر نجاحها يكمن في "التسوية الهادئة" وتوازن النكهات. في هذا المقال، سنكشف لكِ أسرار تحضير طاجن العكاوي بالبصل المكرمل بخطوات احترافية ونتيجة تذوب في الفم.
🕒 معلومات الوصفة
🕓 وقت التحضير: 30 دقيقة
↕️ مستوى الصعوبة: متوسط
📂 القسم: أكلات رئيسية
🍽️ الكمية: تكفي 4-5 أشخاص
🛒 المكونات والمقادير
عكاوي: قطعة واحدة مقطعة بعناية.
البصل: 1 كيلو بصل مقطع جوانح.
المادة الدهنية: 2 ملعقة كبيرة سمن بلدي.
التوابل: ورق لورا، فصين حبهان، عود قرفة، ملعقة صغيرة فلفل أسود (أو خليط مع فلفل أبيض)، رشة جوزة الطيب، وملح.
إضافات اختيارية: فص ثوم مهروس، فلفل أخضر حار.
👩🍳 طريقة تحضير العكاوي خطوة بخطوة
1️⃣ خطوة التنظيف (مهمة جداً)
الغسل بالخل والليمون ممتاز، لكن أضيفي نقعاً لمدة 10 دقائق في ماء بارد مع ملعقة ملح خشن قبل الشطف الأخير لضمان إزالة أي زفارة متبقية.
تنبيه: لا تُطيلي النقع أكثر من ذلك حتى لا يفقد اللحم طراوته.
2️⃣ التشويح: ارفعي المستوى قليلاً
في حلة ساخنة جداً مع السمن، شوحي العكاوي على دفعتين إن لزم الأمر؛ لأن الزحمة في الحلة "تسلق" اللحم بدلاً من تحميره. استهدفي اللون البني العميق (وليس الذهبي الفاتح) للحصول على نكهة أعمق للصوص.
3️⃣ السلق الجزئي: لا تُكملي النضج هنا
أضيفي الماء المغلي والمطيبات واتركيها تنضج بنسبة 70% فقط. احرصي أن يكون السلق على نار هادئة جداً وليس غلياناً عنيفاً؛ لأن الغليان القوي يقسي الأنسجة بدل تذويبها.
4️⃣ تكرميل البصل: السر الحقيقي
في الطاجن، ضعي البصل على نار متوسطة مع تقليب هادئ ووقت أطول. أضيفي رشة ملح صغيرة في البداية لتسحب رطوبة البصل وتسرع التكرميل الطبيعي. وصفي بالبصل للون بني عسلي ليصبح الصوص مضاعف العمق.
5️⃣ مرحلة الفرن والتسوية النهائية
ضعي العكاوي مع البصل وقليل من الشوربة، غطي الطاجن بالفويل وأدخليه فرناً بحرارة 200°C.
تعديل احترافي: بعد أول 30 دقيقة، خفضي الحرارة إلى 180°C؛ هذا يسمح للكولاجين بالتحول إلى جيلاتين دون فقدان العصارة. ارفعي الفويل آخر 15 دقيقة فقط للتحمير.
🌟 إضافات احترافية (اختيارية)
توازن الدسامة: ملعقة صغيرة خل تفاح أو عصرة ليمون خفيفة قبل التقديم تبرز الطعم وتكسر حدة الدسم.
خلفية النكهة: فص ثوم مهروس واحد مع البصل يعطي عمقاً دون أن يطغى.
النعومة: استخدام رشة فلفل أبيض بدل الأسود جزئياً يعطي نعومة أكبر للطعم.
📊 جدول السعرات الحرارية
| العنصر (لكل 100 جرام) | القيمة الغذائية |
| السعرات الحرارية | 250 سعرة |
| الدهون | 18 جرام |
| البروتين | 21 جرام |
| الكربوهيدرات | 2 جرام |
⚠️ أخطاء شائعة يجب تجنبها
❌ إضافة ماء بارد أثناء التسوية (يؤدي لشد اللحم).
❌ الإكثار من التوابل (العكاوي تحب بساطة الطعم الأصلي).
❌ فتح الفرن كثيراً (يفقد الصوص تركيزه وحرارته).
❓ الأسئلة الشائعة عن العكاوي
كيف أحصل على صوص بني ثقيل؟
السر في كثرة البصل وتكرميله ببطء حتى يصل للون العسلي قبل إضافة اللحم والشوربة.
هل يمكن تحضيرها مسبقاً؟
نعم، طعم العكاوي يصبح أجمل في اليوم التالي بعد أن تتشرب المكونات من بعضها، ويمكن تسخينها في الفرن.